El mercado de San Juan (Distrito Federal)

Lo mismo los famosos -Ampudia, con sus dulces, Sonora, con su brujería, Abelardo Rodríguez, con sus murales- que los de cada colonia, todos son espejo y resumen de la ciudad. Productos finos y raros es lo que vende el mercado San Juan, oficialmente llamado Ernesto Pugibet, y lo que lo hace único. Famoso entre estudiantes de cocina, restauranteros, curiosos y golosos de la capital del país, su aspecto es como el más común de los mercados urbanos, pero al observar con detalle la mercancía se van descubriendo formas, texturas y colores nuevos.

DEL BUEN TONO AL BUEN GUSTO

Al parecer, la influencia de los españoles que se asentaron en su periferia hace décadas poco a poco fue especializando este mercado, ubicado por cierto en lo que fueron bodegas de la en otra época famosa compañía cigarrera el Buen Tono. Armadillo, iguana, zorrillo, venado; mucho y buen conejo, lechón, cabrito y carnero aquí se venden; de Honduras llega carne de tepezcuintle y de Texas la de jabalí; también de avestruz, búfalo, cocodrilo de Florida... hasta de león.
–Procede de leones de criadero, es una carne algo dura y un poco ácida; diferente a todas, de color grisáceo. Nada más que cae un poco pesada y contiene muchas toxinas, por eso no es recomendable comerla mucho, dice Fernando Velázquez, del local 101 El gran cazador.
En otra sección, junto al pollo, que aquí se ve más ordinario que en cualquier otro mercado, se vende codorniz, perdiz, pato, pichón, faisán, ganso, pavo y tórtola, así como huevos de codorniz y de varias aves.
Las pescaderías son los locales más famosos y buscados del San Juan. Anguilas, mantarrayas y tenazas de cangrejo moro se asoman en los limpios locales entre el atún y el salmón frescos; menos comunes son el percebe –molusco que crece en las rocas–; esmedregal, pescado para la comida cantonesa; cigala, langostino danés; cangrejo de Alaska; centollo, un cangrejo de América del Sur; vieiras, almejas españolas; hueva de lisa; mejillón de Nueva Zelanda; y dorado, pez con cabeza de hacha y reflejo áureo.
–La mejor angula es la española, de lomo negro, que es la auténtica cría de la anguila, que aquí vendemos fresca. Es un platillo fino, gourmet, exquisito, y por cierto de los pocos alimentos que pagan IVA, como el caviar. Comenta Jesús Martínez Arce, del local 81, pescadería Aurora. ¿El precio? ¡Seis mil pesos el kilo!
–Aquí al cliente se le trata con delicadeza y lo orientamos lo más que podemos. Por acá vienen personalidades Armando Manzanero, antes venían Lucha Villa, Rocío Dúrcal, y otros. Afirma por su parte Ángel Galán, del local 86, pescadería Medina Hermanos.
Gusanos de maguey, escamoles, chapulines, caracoles de tierra, ranas... La comida prehispánica no falta aquí, donde el comprador puede preguntar con confianza, incluso pedir recetas. En pocos mercados da tanto gusto comprar. Las fruterías son un arcoiris de formas y colores. Cereza, frambuesa, arándano, carambola, maracuyá, lichi, pérsimo y las comunes, pero de la mejor calidad.

EL COLORIDO DEL CAMPO

En otra sección del mercado descansan verduras bien acomodadas y muy frescas que da gusto verlas. En el puesto de la señora Facunda Sánchez se puede comprar o conocer el tomate de milpa o tomatillo, pepino europeo, ejote francés, zanahoria y elote baby, delgado y pequeño, lechugas coreana e italiana. Más puestos y más variedades: yuca, malanga y ñame –tubérculos del Caribe–, echalot, ajo y cebolla a la vez, chinchayote, azafrán de raíz, naranja agria, ayocote, quimbombó, plátano verde –que compran los cubanos para freír–, endibia, minilechugas, radicha, otro tipo de lechuga, jitomatito cherry, orúgula, una variedad de espinaca, col china, hinojo, jitomates anaranjados y amarillos como ciruelas, azafrán para colorear, curry, hongos de varias especies, pimientas: roja, gorda, blanca, negra, verde, vainas de vainilla, albahaca, hoja santa...
Más exótico aún es el local de Roberto León Castillo; sus clientes, de ojos rasgados como los de él, le preguntan en chino por tan extraños productos para uno y tan comunes para ellos, que consumen en sus restaurantes y en su comida diaria. –Mis clientes son los orientales del barrio chino, aquí encuentran sus verduras y sienten confianza porque les hablo en cantonés y ven que soy hijo de chino, explica Roberto.
Las verduras orientales tienen nombres regionales difíciles de pronunciar: ¿tun kua?, ¿tai choi?, ¿bu jao? Lo pa es un rábano blanco; shi shuan es la pimienta china y tofu, el queso de soya. También hay jengibre, hoja de crisantemo, chícharo chino, frijol soya y otros ingredientes. En una vitrina se muestran productos orientales envasados, como el vinagre de arroz, la pasta de ajonjolí, el fideo transparente, el alga para sopa, la acelga china, el lirio o el mochigome, especie de arroz dulce.
Y en un instante se puede pasar de China a España en este mercado. En locales como La Catalana se pueden comprar embutidos artesanales de cuidada elaboración: morcillas, chistorras, butifarras catalana, blanca, negra, fuet, sobreasada. En los locales de abarrotes –San Juan tiene todos los giros de un mercado normal– se encuentra latería de Europa, vinagres de varios tipos, buenas pastas italianas, los mejores aceites de oliva y productos similares.

TAMBIÉN, LOS LÁCTEOS

Enormes bolas de sabor son los quesos gouda holandeses, que se exhiben en algunas de las cremerías. Ejemplo representativo son el local 161 y La Jersey, negocio con un siglo de tradición, herencia de la abuela. Españoles, italianos, franceses, holandeses, argentinos... la Torre de Babel desfila por La Jersey en busca de los mejores quesos europeos y artesanías culinarias.
–La clientela de este mercado es gente selectiva que cuida mucho su calidad de vida y hace un esfuerzo en tiempo y dinero para comer bien –afirma Roberto Castro mientras despacha–. Temprano ve uno en el mercado a hombres de negocios, políticos y artistas que vienen en persona a escoger su comida. La sociedad de consumo ve al cliente sólo como un signo de pesos, cuando a los latinos nos gusta el calor humano, platicar. Aquí tratamos que el cliente se sienta un rey y con ellos establecemos relaciones de muchos años, de generaciones.
Y mientras esto comenta saluda de mano a un cliente que llega, le ofrece un vaso de vino y le prepara una de sus buscadas tapas, que prepara con las delicias que vende. El mercado San Juan es casi una “comidoteca”, un museo alimentario que hay que visitar aunque sea sólo para conocer sus mercancías exóticas. El escritor argentino Ernesto Sábato definió bien los mercados: “Fiesta de la naturaleza en medio de la ciudad”. Y a esta fiesta todos estamos invitados cualquier día del año.
El mercado San Juan se ubica en la calle Ernesto Pugibet, entre José María Marroquí y Luis Moya, a cuatro cuadras del Eje Central Lázaro Cárdenas y de la estación San Juan de Letrán, de la línea 8 del metro. Frente al mercado hay algunos cajones de estacionamiento y cuidadores.
Fuente: México desconocido No. 334 / diciembre 2004